コーヒーの手網焙煎

ーー手網焙煎でコーヒーを楽しむーー

コーヒーを楽しむ

コーヒーは世界中で親しまれ、コーヒーの楽しみ方も多種多様の感じがします。最近では、ショップに数多くのコーヒーメーカーが並んでいます。簡単に本格的なコーヒーが作れるので愛飲家が増えたものと思われます。コーヒーメーカーに満足しなくなったら、一層おいしい自分なりの味を求め”自分で焙煎”となるでしょう。

■そこでコーヒー本来の味を楽しみたい方を対象に、生豆（きまめ）を焙煎し、淹れる方法を紹介します。ストレート、ブレンドと味わっているうちに、コーヒーの香りとコクのある美味しさにいっそう目覚めるかもしれません。毎朝炒りたてのコーヒーで至福のひと時を楽しめます。モーツアルトがあればより美味しく感じられます。

■私がコーヒーに興味を抱き始めた頃は、いくつかの店で焙煎された豆を購入し、ミルで粉にして淹れていました。しかし、豆の種類、焙煎度、粉の粗さ、お湯の温度、淹れ方等々、条件がたくさんありすぎ、おいしいコーヒーとはどのようなものか？と迷路に入った感じになりました。そこで生豆から淹れるまで、全て自分の思い通りで作るのならとの思いから実践した次第です。

　　　　……　ちょっと一言……

私はコーヒーの愛好者です。家族の好みでフレンチプレスからドリップフィルターに変えましたが、フレンチプレスが本来の味かもしれません。ここで紹介する記事は｛コーヒー入門：井上誠著｝と他のHPを参考に、経験にもとづいたものです。間違いや最適でない場合があればご容赦願います。

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焙煎用器具(写真をクリック)

うどん湯切り網（うどんテボ）、時計又はストップウオッチ、カセットコンロ、風防板（ガスコンロの汚れ防止用アルミ箔等）、綿軍手、秤、ヘアードライヤー。

■網は、平たい金網（銀杏を炒る網もどき）を使用していたが、現在は写真のうどん湯切り網を使用している。腕の振りは焼きむらを防ぐため、上下運動に加え、卵焼きの裏返しの要領で、下の豆を常に上に移動させる必要がある。

■網は出来るだけ軽く、底が平らな網を使用する。底が丸いときは、押しつぶして平らにする。網の取っ手部分が金属の時は、熱くなるので木片等で覆い軍手で握る。

焙煎の進行(写真をクリック)

焙煎の状態は時間経過で、豆の色、匂い、膨らみ、音、煙等で判断する。

■豆の種類や周囲の温度で焙煎の時間が変わるが、1ハゼの開始が13分位になるように調整する（ハゼとはパチパチ音がすること）。但し、豆の量や品種によって時間が違うことも多いので、時間は目安とする。

■チャフ（皮）が多量に出るので屋外で行う。網にフタは付けないのでチャフが飛び出す。写真は2回焙煎した後の汚れたカセットコンロ。（手間がかかるが、事前に取る方法もある）

■カセットコンロは最初の5分までは、火力が多少小さくても良いが、5分を過ぎた頃から最大火力で使用する。最大火力の時は火口からゴーと音がし、音がしなくなったら、交換する。火力が不足すると焙煎がうまくできないことがある。風のある日や冬季の寒い日は風防（ブルーの組み立て板）を使用する。

1.焙煎の実際

（1-1）生豆（きまめ）(写真をクリック)

生豆の価格は銘柄（美味しさ？）によって大きく違い、数倍の差がある。ブレンドにする場合はブラジルやコロンビアをベースにするのが一般的。豆の種類とその味の組み合わせは、他のHPたくさん記載されているのでそちらを参照。

■生豆を購入する時に注意することは、手間を省くため、出来るだけハンドピック（不良の欠点豆を除くこと）された店を選ぶ。生豆は長期保管が可能。焙煎後10日くらいまで消費するのが良い。

■写真は生豆150ｇを網にいれた状態。この豆の色は青みが少なく、肌色が混ざっている。

（1-7）15分頃：2ハゼ開始と最後の冷却(写真をクリック)

■ピチピチと少し鋭い音が出始める。1ハゼ終了から2分くらで2ハゼとなるが火力や豆によって多少変わる。コーヒー色が急に濃く変化し始める。煙が急に出始める。焙煎の状態をどこで止めるかは、好みで決めるが、豆によってもどこで止めるかによって風味が変わる。コーヒー本来の味は深煎りでよく出る。

■焙煎が完了したら、すぐに豆を急速に冷却する。冷却しないで放置すると焙煎は進行する。冷却はヘヤードライヤーで網を振りながら冷す。冷却後欠点豆を除く。保存容器に入れてから、数時間蓋を開けておく。出来上がったコーヒーはまさにあざやかなコーヒー色。

2.コーヒーを淹れる

（2-1））使用器具(写真をクリック)

　ケトル（やかん）、ドリップポット、ドリッパー、ペーパーフイルター、ドリップポット、サーバー、コーヒーミル、ストップウオッチ、温度計

■湯を沸かすケトルは電気式ケトルが便利。ただし冬季など沸騰しても温度が不足ぎみの時がある。

水は水道水を煮沸させてカルキを取っても良いが、浄水器の水が便利、こだわるなら日本の水のミネラルウオーターが良い。

（ケトルを使用せず、ドリップポットで直接お湯を沸かし、温度コントロールをしても良い。）

■沸騰したお湯をドリップポットに移し替える。コーヒーに注ぐお湯の温度を、83度前後になるようにドリップポットのお湯を、温度計を見ながら時間をかけて冷ます。ケトルからドリップポットに移し替える時に温度をコントロールするのが簡単（湯量と距離を変える）。

■ドリッパーはろ過する液の流れを工夫したKONOなどが良く知られている。ペーパーフイルターはドリッパーメーカー推奨の物が無難。ドリップポットは注湯口が細く、取っ手を持って注湯する時、バランス良く一定量注げるもの、火にかける場合は取っ手が熱くならないこと。サーバーはドリッパーの受けで、透明のポット。

（2-2））コーヒーミル(写真をクリック)

ミルは手動又は電動で刃が臼式のものが良い。手間を省くなら電動がおすすめ。ミルはコーヒーを淹れる寸前にかける。粉の量は一人10ｇが目安だが、1人前の時は15ｇ、人数が多くなる時は1人前9ｇなど増減させる。好みにより増減させる。

挽く粗さはグラニュー糖程度と言われるが、ミルの説明書を参照

写真は一例のDeLonghiの電動ミル

（2-4）ドリップ前の蒸らし（（写真をクリック)

ドリップポットの加温用お湯を捨てる。

■温度は、低めの83度前後にする。お湯は最初に中心近く、円を描くように注ぎ、少しづつ外側に回していく。お湯が粉に十分染みわたり、ドリッパーから液がポトポトと落ち出始めたら注ぐのを止める。挽いた直後は、蒸らしでドームのように膨らむが、条件により膨らみが小さな場合もある。ドームの膨らみが止まり、30秒前後が蒸らし終了の目安。ドームからブクブク空気が出て、穴があくのは注湯が速すぎか、ドリップする時に出るのは蒸らしが不足。

（2-5）ドリップ（（写真をクリック)

コーヒーの旨み成分は湯に浸った時から1～２分位でほぼ出てしまうとのことなので、２分位で目的の量になるように注ぐ。目的の量の80％位で抽出を止めて、お湯を継ぎ足す場合でも、コクのあるすっきりしたおいしさになる。薄く感じたら粉の量を多めにするのも良い。

■ドリップする時の注意点として、ペーパーフイルターの中心から周囲向かい、渦巻き状にまんべんなく湯を注ぐ。お湯のレベルが、あまり低くならないうちに追加のお湯を注ぐ。ペーパーフイルターに湯をかけないこと。

（2-7）コーヒーの味わい方（私見）（写真をクリック)

コーヒーの作り方や飲みかたは千差万別で、自分の嗜好に合うように作り上げるのも楽しみです。コーヒーに砂糖やミルクを入れるだけでなく、チーズにトーストの軽い食べ物や甘いお菓子などと一緒に召し上がる等々。

■私は毎朝、マグカップで最初の半分はその日の気分により、ブラックがメインで多いですが、砂糖か乳ミルクを入れて飲み、残りはチーズをつけたトーストや甘いお菓子などと一緒にいただき、いろいろ楽んでいます。

■USAで生活していた頃、コーヒーメーカーで一日に何杯も飲みましたが、飲みすぎのため、カフィンが原因で胃が締め付けられる症状がでました。飲みすぎは注意が必要です。この時のコーヒーはMJBでした。あまり銘柄や繊細な味を要求せず、頻繁にコーヒーを飲むなら、MJBは安くておいしくいただける、最適なコーヒーの一つと思います。尚、カフィンは焙煎を深く、液の抽出温度を低くすると含有量が少なくなるそうです。

■一般のインスタントコーヒーでも乳クリープなどを入れて、熱いうちに飲むとおいしくいただけます。レベルUPして、アラビカ豆を使った本格的なインスタントコーヒーMount HarenのOrganic Fairtrade Coffee は一味違います。カフェンレスもあります。